听摇滚乐炒麵‧招牌麵食可口劲辣!

听摇滚乐炒麵‧招牌麵食可口劲辣一档炒麵档若能端得出一道可口美味的招牌麵食,就足以吸引许多食客上门,但118炒麵档却有多达4道人人称好的招牌麵食,即炒大碌麵、星洲米粉、炒河粉和乾炒河粉。更令人惊叹的是,这4道美味麵食都是出自老闆温柚富一人之手,而他虽是一人开档一人炒麵一人卖麵,但其麵食的口感及味道却是十年如一日的保持高水準,从不曾因他忙碌而变质。槟城有一档“摇滚大碌麵”,若无摇滚乐,老闆就炒不出大碌麵(即中南马称的福建麵),只要播放摇滚乐,老闆就会来劲,炒出又劲又够味的大碌麵。炒麵“配”摇滚乐是峇央峇鲁小贩中心118炒麵档老闆温柚富的爱好,也因为老闆偏爱听摇滚歌和老歌,他遂在档口摆了一台黑色的大音响,让音乐传遍整个小贩中心。许多食客说,在温柚富长年热播摇滚乐的薰陶下,食客早已习惯成自然,而当他们踏进峇央峇鲁小贩中心时,只要没听到震耳的摇滚乐,他们就知道温柚富当天没开档。至于初来乍到的新客,即使不知道118麵档的位置,但当他们一步入小贩中心时,只要朝向摇滚乐发声的方向走去,也可轻易找到麵档。音乐节奏强炒得更起劲现年49岁的麵档老闆温柚富说,一面炒麵一面听歌,不但能让他精神为之一振,轻鬆以大火爆炒每一道麵食,同时,他也常会随着音乐的强劲节奏,越炒越起劲。“听音乐会带来好心情,所以,我相信一面炒麵一面听音乐的方式,将有助我把麵条炒得更为美味。”他披露,小贩中心的小贩和食客都已习惯在摇滚乐的陪伴下煮食或用餐,有些食客也表明很爱听他所播放的摇滚乐。有些食客甚至说,若他们到该小贩中心用餐时没听到他所播放的摇滚乐,他们就会觉得浑身不自在,似乎缺少了甚幺。温柚富在煮炒招牌麵食――大碌麵时,力道相当大且快速,并常以大火爆炒麵食,而他在翻炒麵食的过程中,镬底也不时喷起大火。“用大火爆炒,主要是为了在最短的时间内,把炒麵送到食客面前,而这也同时可以解决人手不足的问题,毕竟炒得越快就可以应付更多的订单。”他说,炒大碌麵时除了需掌握火候,也不能炒太久,不然会出现焦味,所以,他喜欢用大火爆炒大碌麵,以他的快炒大碌麵不但从不带焦味,同时还飘着浓浓麵香,让食客嗅之食指大动。“若想炒出一碟色香味俱全的大碌麵,猪油渣是不可或缺的一角,它能为麵条增添香气。我以大火爆炒大碌麵后,通常会把麵条留在镬内焖烧一下,以便麵条可以吸入更多调味酱汁,唯有如此,大碌麵才会入味。”他披露,深褐色的麵汁是以酱油、蚝油、盐及糖等调成。由于调配得宜,所以,他所炒的大碌麵也就鹹香适度,成了许多食客的最爱。“我向来独自一人摆档,并未另请帮手,所以煮炒的手脚必须越快越好,而这也练就我一手快功的主要因素。”此外,温柚富十几岁时就辍学到多家煮炒店打工,而他也曾到新加坡和沙巴的煮炒店打工,因此,他年纪轻轻就已练就一手好厨艺。后来,他认为打工没有出头天,于是,他就胆粗粗踏出第一步,独自开档炒麵。“我经营炒麵档已有廿多年,早前是在旧峇央峇鲁巴剎摆档,直到1998年才搬到新的峇央峇鲁巴剎卖麵,从那时候开始,我就养成一面听歌一面炒麵的习惯。”番茄酱西洋酱油炒星洲米坐落在美食档林立的峇央峇鲁小贩中心里的118炒麵档,除了以美味大碌麵攻克食客的味蕾,老闆温柚富所拿手的星洲米粉、炒河粉、干炒河粉等,也是许多食客的心头好。“虽然我也有煮炒其他麵食和炒饭,但大部份食客都爱点吃这4道麵食。”他说,许多食档都是以辣椒粉来炒星洲米粉,以增加其香辣度,但他却选择用番茄酱及西洋酱油拌炒星洲米粉。虽然他的星洲米粉不辣,却是香味四溢,完全不输坊间的辣味星洲米粉,除了成人爱吃,许多孩童更是吃得津津有味。至于干炒河粉,他则是採用一般炒粿条的方式来处理。“广府炒河粉是以酱油、冰糖、鱼露及太白粉勾芡后,加入河粉一齐炒。”他所调製的酱汁非常浓稠,且蛋花特多,明显下足料,因此,广府炒河粉起镬时必定香味四溢。每当他把广府炒河粉端到食客面前时,食客总忍不住先吃一口浓浓蛋香的芡汁。炒好应即吃免芡汁吸干温柚富说,无论麵条、米粉还是河粉,它们吸收水份的速度都很快,所以,他建议食客在炒麵、炒米粉或炒河粉上桌后马上动筷,以免芡汁被吸干,影响麵食的味道。“炒麵的芡汁和调味方式,靠我的个人经验慢慢累积而成,所以,我炒的麵食都有我的风格。其实,曾有煮炒经验的人都知道,即使把完全相同的食材和调味料交给同一人烹调,也不可能炒出味道完全相同的食物,更何况是由不同的人煮炒,所以,我所炒的麵食的味道,绝对与其他人所炒的麵食不同。”118炒麵档地点:槟城峇央峇鲁小贩中心时间:每天上午7时至下午2时(晚上6时至11时则在纽冷五洲茶室炒麵)休息:週二价格:小碟4令吉50仙、大碟5令吉/副刊‧报道:陈志宽‧2015.04.03
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